1. Food cost là gì?
Food cost (giá cost) là tỷ lệ phần trăm giữa chi phí nguyên liệu và giá bán món ăn. Đây là chỉ số quan trọng nhất để đánh giá lợi nhuận thực sự của từng món trong menu.
Food cost (%) = Chi phí nguyên liệu ÷ Giá bán × 100
Ví dụ: Tô phở bò cost nguyên liệu 18.000đ, bán giá 55.000đ
Food cost = 18.000 ÷ 55.000 × 100 = 32,7%
2. Tỷ lệ food cost lý tưởng
Tùy loại hình, tỷ lệ food cost hợp lý khác nhau:
| Loại hình | Food cost lý tưởng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Đồ uống (cafe, trà sữa) | 20-25% | Margin cao nhất |
| Quán ăn bình dân | 30-35% | Tiêu chuẩn |
| Nhà hàng trung cấp | 28-33% | Trung bình ngành |
| Hải sản | 35-45% | Nguyên liệu đắt |
| Buffet | 40-50% | Khách ăn thoải mái |
Quy tắc vàng: Nếu food cost vượt 40% — bạn đang lỗ trên mỗi món bán ra (sau khi tính thêm nhân công, mặt bằng, điện nước).
3. Cách tính food cost từng món (Cost card)
Cost card là bảng tính chi tiết nguyên liệu cho 1 phần món ăn. Ví dụ cho tô phở bò:
| Nguyên liệu | Số lượng | Đơn giá | Thành tiền |
|---|---|---|---|
| Bánh phở | 200g | 15.000đ/kg | 3.000đ |
| Thịt bò | 80g | 200.000đ/kg | 16.000đ |
| Nước dùng | 300ml | — | 4.000đ |
| Hành, rau, gia vị | — | — | 2.000đ |
| Tổng cost | 25.000đ | ||
Giá bán: 55.000đ → Food cost = 25.000 ÷ 55.000 = 45,5% — hơi cao! Cần xem lại lượng thịt hoặc tăng giá bán.
4. Food cost tổng thể (cả tháng)
Food cost tổng = Tổng chi phí nguyên liệu tháng ÷ Tổng doanh thu tháng × 100
Ví dụ: Chi mua nguyên liệu: 60 triệu/tháng. Doanh thu: 200 triệu/tháng.
Food cost = 60 ÷ 200 × 100 = 30% → Tốt!
5. Nguyên nhân food cost cao
- Không có cost card: Bếp cho nguyên liệu theo cảm tính → lúc nhiều lúc ít
- Giá nguyên liệu tăng: Nhưng giá bán không điều chỉnh
- Hao hụt, lãng phí: Thực phẩm hết hạn, rơi vãi, nấu sai
- Ăn cắp vặt: Nhân viên lấy nguyên liệu — khó kiểm soát nếu không có hệ thống
- Không kiểm kê: Không biết kho còn bao nhiêu → mua thừa → lãng phí
6. Cách giảm food cost
- Lập cost card cho mọi món: Định lượng chính xác từng nguyên liệu → Xem hướng dẫn tech card
- So sánh giá nhà cung cấp: Mua cùng chất lượng nhưng giá tốt hơn
- Kiểm kê định kỳ: 2 tuần/lần → phát hiện hao hụt sớm → Xem hướng dẫn kiểm kê
- Menu engineering: Loại bỏ món food cost cao + bán chậm
- Mùa vụ: Dùng nguyên liệu theo mùa — rẻ và tươi hơn
- Tự động hóa: Phần mềm POS tính food cost realtime khi giá nguyên liệu thay đổi
7. Ví dụ thực tế: Cafe và trà sữa
Cafe sữa đá:
- Cafe (15g): 3.000đ
- Sữa đặc: 1.500đ
- Đá + ly + ống hút: 1.000đ
- Tổng cost: 5.500đ
- Giá bán: 25.000đ → Food cost = 22% → Rất tốt!
Trà sữa trân châu:
- Trà: 2.000đ
- Sữa: 3.000đ
- Trân châu: 2.500đ
- Ly + ống hút: 2.000đ
- Tổng cost: 9.500đ
- Giá bán: 35.000đ → Food cost = 27% → Tốt
8. Câu hỏi thường gặp
Nên tính food cost bao lâu một lần?
Hàng tuần cho food cost tổng thể. Cập nhật cost card khi giá nguyên liệu thay đổi (thường mỗi tháng hoặc theo mùa).
Tính bằng Excel hay phần mềm?
Excel được cho quán nhỏ (dưới 20 món). Quán lớn nên dùng phần mềm POS với tech card — tự động tính khi giá nguyên liệu thay đổi, trừ kho khi bán.
Tính food cost tự động theo tech card
Yupito tự động tính food cost từng món, cập nhật khi giá nguyên liệu thay đổi, trừ kho khi bán. 800.000đ/tháng.
Dùng thử miễn phí 7 ngày