1. Tech card là gì?
Tech card (hay cost card, công thức nấu ăn chuẩn) là tài liệu ghi chính xác từng nguyên liệu, định lượng, cách chế biến cho một món ăn. Mỗi nhà hàng chuyên nghiệp đều có tech card cho mọi món trong menu.
Tech card trả lời 3 câu hỏi:
- Cần gì? Danh sách nguyên liệu cụ thể
- Bao nhiêu? Định lượng chính xác (gram, ml, miếng)
- Giá bao nhiêu? Giá thành từng nguyên liệu → tổng cost
2. Tại sao cần tech card?
Kiểm soát chất lượng
Không có tech card → bếp nấu theo cảm tính → mỗi ngày mỗi khác. Hôm nay phở ngon, mai phở nhạt. Khách hàng không biết lần sau sẽ được ăn tô phở nào.
Tính food cost chính xác
Tech card = biết chính xác 1 phần món ăn tốn bao nhiêu tiền nguyên liệu. Không có tech card = đoán food cost = sai.
Đào tạo bếp mới
Bếp chính nghỉ việc → bếp mới vào → đọc tech card → nấu đúng tiêu chuẩn. Không phụ thuộc vào 1 người.
Trừ kho tự động
Khi POS có tech card: bán 1 tô phở → hệ thống tự động trừ 200g bánh phở, 80g thịt bò, 300ml nước dùng khỏi kho. Biết chính xác kho còn bao nhiêu.
3. Cách lập tech card
- ✅ Bước 1: Liệt kê tất cả nguyên liệu cho 1 phần
- ✅ Bước 2: Cân đo chính xác từng nguyên liệu (dùng cân điện tử)
- ✅ Bước 3: Ghi đơn giá mua vào cho mỗi nguyên liệu
- ✅ Bước 4: Tính thành tiền = số lượng × đơn giá
- ✅ Bước 5: Cộng tổng = giá cost 1 phần
- ✅ Bước 6: Cập nhật khi giá nguyên liệu thay đổi
4. Ví dụ tech card: Bún chả Hà Nội
| Nguyên liệu | Định lượng | Đơn giá | Thành tiền |
|---|---|---|---|
| Bún tươi | 250g | 12.000đ/kg | 3.000đ |
| Thịt nướng | 100g | 120.000đ/kg | 12.000đ |
| Chả viên | 3 viên (60g) | 80.000đ/kg | 4.800đ |
| Nước chấm | 80ml | — | 2.000đ |
| Rau sống, gia vị | — | — | 2.000đ |
| Tổng cost | 23.800đ | ||
Giá bán: 60.000đ → Food cost = 23.800 ÷ 60.000 = 39,7% — chấp nhận được cho quán bún chả.
5. Sai lầm khi lập tech card
- Không tính gia vị: Muối, đường, dầu ăn, nước mắm — tưởng ít nhưng cộng lại đáng kể (2.000-5.000đ/phần)
- Không cập nhật giá: Giá thịt mùa Tết tăng 20-30% nhưng tech card vẫn dùng giá cũ → tính sai food cost
- Dùng "muỗng, chút, ít": Phải dùng gram, ml — "1 muỗng canh" của bếp A khác bếp B
- Không tính hao hụt: Thịt bò tươi nấu co lại 20-30%. 100g sống = 70-80g chín. Phải tính giá trên phần chín.
6. Tech card trên Excel vs phần mềm
- Excel: Miễn phí, linh hoạt. Nhưng phải cập nhật giá thủ công, không tự trừ kho, dễ sai khi menu 50+ món
- Phần mềm POS: Tự tính food cost khi giá thay đổi, tự trừ kho khi bán, cảnh báo khi food cost vượt ngưỡng
7. Câu hỏi thường gặp
Menu 30 món, phải lập 30 tech card?
Có. Nhưng nhiều nguyên liệu dùng chung (gạo, nước mắm, rau). Lập xong 10 tech card đầu tiên thì các tech card sau nhanh hơn nhiều.
Bao lâu cập nhật 1 lần?
Cập nhật giá nguyên liệu mỗi tháng hoặc khi có biến động lớn (sau Tết, mùa mưa, giá xăng tăng).
Tech card tự động — trừ kho khi bán
Yupito: lập tech card cho từng món, tự tính food cost, tự trừ kho khi bán. Cảnh báo khi food cost cao. 800.000đ/tháng.
Dùng thử miễn phí 7 ngày